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«Tanta luce e ampi orizzonti» – un'intervista con Karin Woodtli

Karin Woodtli (43) è la direttrice del caseificio dello stöckli. Da 3 anni lavora presso il caseificio dimostrativo dell'Emmental, dove ha anche il proprio domicilio.

Karin Woodtli, quale aspetto della fabbricazione del formaggio l'affascina?

Il fatto che dal latte si possano produrre tanti prodotti diversi. E che una materia prima così delicata e rapidamente deperibile come il latte, grazie alla lavorazione si trasformi in un prodotto gustoso e a lunga conservazione.

Qual è la fase più delicata nel processo di fabbricazione del formaggio? E perché?

Per me, dal punto di vista artigianale, il momento più delicato è il taglio della cagliata dopo la fase di addensamento del latte. È a questo punto che il casaro decide se dovrà produrre un formaggio a pasta molle, semi-dura o dura. Le dimensioni dei granuli della cagliata e le loro caratteristiche sono fattori di basilare importanza che si ottengono con buona capacità di osservazione, sensibilità e, soprattutto, esperienza.

Perché è diventata casara?

Non è una professione che ho imparato a scuola. Prima ho assolto un apprendistato come laboratorista e poi ho seguito una formazione come specialista in attivazione dipl. SSS.  Il lavoro di casara l'ho imparato sull'alpe, dove ho lavorato a varie riprese durante l'estate. La lavorazione del latte mi dà molta soddisfazione e continuo a imparare cose nuove. Il latte e la fabbricazione del formaggio sono rispettivamente una materia prima e un'attività vive come le persone che ci fanno visita al caseificio dimostrativo dell'Emmental. Il lavoro allo stöckli è una combinazione delle mie tre aree professionali: per una buona qualità del formaggio ci vogliono le competenze della laboratorista, per la parte artigianale serve il know-how che consente di fabbricare il formaggio con strumenti semplici e infine, per fabbricare il formaggio dello stöckli insieme agli ospiti, ci vuole il piacere del contatto umano che si coltiva durante lo studio dell'attivazione.

Come è cambiata la professione del casaro negli ultimi 100 anni?

La professione si è evoluta da mestiere artigianale a professione sempre più tecnica. Questa realtà è definita molto bene dall'attuale titolo professionale ossia "tecnologo/tecnologa del latte".

Come vede il futuro della professione?

Da non-casara  mi risulta difficile rispondere a questa domanda. Nell'ambiente in cui mi muovo noto sempre di più una tendenza verso le specialità. I clienti vogliono sapere da dove proviene il prodotto e su che valori si basa. A questo aspetto anche qui nel caseificio dimostrativo dell'Emmental stiamo dando un importante contributo. D’altro canto, la pressione sui prezzi dei prodotti alimentari è molto elevata e anche in futuro l'industria alimentare dovrà continuare a puntare su percorsi di produzione convenienti.

Qual è il Suo formaggio preferito?

Io mangio formaggio tutti i giorni – la scelta di quale formaggio consumare dipende dall'ora e dal menu. Trovo che un tagliere con vari tipi di formaggio sia una cosa meravigliosa. Personalmente preferisco i prodotti a base di latte crudo perché secondo me sono più ricchi di gusto.

Cosa le piace di Affoltern?

Affoltern è un villaggio meraviglioso, situato in posizione un po’ elevata. Qui c'è tanta luce e ampi orizzonti: la vista abbraccia le colline dell'Emmental e le Alpi bernesi. Il villaggio è piccolo e tranquillo e il caseificio dimostrativo dell'Emmental è un vivace luogo di incontro e ricreazione per persone provenienti da tutto il mondo. 

Intervista: Mia Hofmann

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