Affoltern i.E. – Là dove vive il re dell’Emmental

Appena scendiamo dall’autobus, ci rendiamo subito conto di ciò che contraddistingue Affoltern: su una grande facciata spicca l’immagine di un formaggio con i buchi e la tipica scritta rossa dell’Emmental. L’edificio ospita la vecchia locanda Landgasthof Löwen, riportata a nuova vita nel 2017: dal momento che il lunedì e il martedì sera non c’era alcun ristorante aperto in zona, la gente del posto ha preso l’iniziativa e ha riaperto il locale. Le signore dell’associazione Landfrauenverein si sono rese disponibili a gestirlo due sere alla settimana con l’aiuto del gruppo folcloristico, del gruppo mongolfiere, dello sci club e dei tiratori. Con soltanto 1200 abitanti, il comune di Affoltern conta ben 35 associazioni. Lo stemma locale presenta sei mele rosso brillante sulla chioma verde di un albero. Il motivo sta nel nome: Affoltern deriva dall’alto tedesco antico «affoltera», che significa «vicino ai meli». Esploriamo più a fondo il paese e sbirciamo dentro alla chiesa: l’interno è semplice, le panche e il soffitto sono di legno e sulla parete sinistra c’è un organo. Leggiamo che le prime testimonianze scritte di questo edificio risalgono al 1275 e che la torre così come una parte del coro si ergono su un grande masso granitico che il ghiacciaio del Rodano ha trasportato fin qui dal massiccio del Monte Bianco.

Formaggio Stöckli e «Roi de l’Emmental»

A questo punto siamo pronti a immergerci nel mondo del formaggio. Il caseificio dimostrativo dell’Emmental è composto da tre edifici: la reception, la grande casa colonica e la Stöckli (dépendance della fattoria). Siamo fortunati e possiamo assistere subito a un vero spettacolo: la produzione del formaggio sul fuoco di legna all’interno della Stöckli. La bella casa adiacente è stata costruita nel 1741. Qui una scala di legno conduce alla parte coperta, una scalinata in pietra alla cantina dei formaggi e una porta bassa alla Küherstübli. Lasciamo uno splendido sole per addentrarci in una stanza buia con un enorme camino per il fumo, un fuoco scoppiettante e pareti nere di fuliggine. Karin Woodtli sta producendo il formaggio Stöckli insieme a un gruppo di visitatori. Da 200 litri di latte si ottengono due forme da circa otto chili ciascuna. Tutti partecipano, mescolando con il grande mestolo di legno nel calderone, provando la cagliata e misurando più volte la temperatura. Karin spiega che questi passaggi sono molto importanti per garantire una buona consistenza del prodotto finale: «Mentre i formaggi a pasta molle vengono scaldati a circa 37 gradi, quelli a pasta dura come l’Emmental vengono portati a 53 gradi – la temperatura non può essere tanto più alta altrimenti si uccidono i batteri». I visitatori ascoltano attentamente, ma per 35 minuti non devono smettere di mescolare. «Ora capite perché oggi si usano gli agitatori meccanici», afferma ironica.

Passiamo al caseificio moderno: qui, avvolti dall’odore leggermente acidulo tipico del formaggio, veniamo accolti dalle gentili addette al bancone e, attraverso grandi vetrate, possiamo osservare l’area di produzione al piano sottostante. L’acciaio cromato brilla, le macchine rombano, l’agitatore rimesta. Un’operatrice con grembiule bianco, stivali abbinati e cuffia protettiva sul capo solleva il frangicagliata dal calderone. Poi sciacqua il braccio metallico con un tubo flessibile, lo disinfetta e lo mette da parte. Infine, utilizza due provette per prelevare un campione di prodotto. Ecco dove nasce il vero Emmental! Ora non ci resta che assaggiarlo: così decidiamo di partecipare alla piccola degustazione all’insegna del motto «Learning by eating». Tutti i pomeriggi qui si possono assaggiare vari prodotti, tra cui il formaggio Stöckli, l’Emmentaler Eidgenoss, il Surchoix e il Roi de l’Emmental. Quest’ultimo è detto «il re» perché viene conservato e stagionato per almeno 30 mesi. In questo lungo periodo, nei suoi tipici buchi si formano dei cristalli di sale bianchi che rendono questo formaggio inconfondibile per il suo particolarissimo gusto piccante ma non invadente. Ora che le nostre papille gustative sono state ben preparate, siamo pronti per l’aperitivo o un «Anetzerli», come lo avrebbe chiamato Gotthelf.

Attraverso le colline fino al monumento

Usciamo dal caseificio dimostrativo e ci dirigiamo verso il Lueg respirando aria fresca. Incrociamo qualche trattore, alcune maestose poiane adagiate sui pali e alcuni negozi di prodotti tipici. In un’oretta di cammino si raggiunge il monumento in cima al Lueg, che un tempo fungeva da vedetta e da cui si poteva accendere un fuoco in segno di allarme in caso di guerra. Con i suoi 890 m sul livello del mare, il Lueg è anche il punto più alto del comune di Affoltern, visibile dai dintorni e di conseguenza un ottimo punto di osservazione: l’intero panorama alpino si estende davanti a noi, preceduto da colline in tenui colori pastello costellate di pittoreschi borghi e villaggi.

In un altro quarto d’ora arriviamo alla locanda Lueg con la sua magnifica terrazza assolata. Oggi però non fa per niente caldo: ci accomodiamo nell’accogliente «stube» e ordiniamo bratwurst con rösti e, come antipasto, un’insalata con uovo sodo. Lo chef Thierry Boillat viene da noi e ci confida con entusiasmo: «La maggior parte dei miei fornitori si trova proprio sulla strada che da qui scende a Rüegsau!». Le uova, il burro, l’insalata, le patate, le verdure e il bratwurst sono ovviamente prodotti locali. Come ben sappiamo, qui nell’Emmental il formaggio non può mancare: «Acquistiamo il nostro formaggio dalla famiglia Fankhauser al caseificio Vorderrinderbach, a dieci minuti da qui», ci spiega Boillat, che ha lavorato per lo chef Tanja Grandits a Basilea. Il bratwurst è squisito, il rösti è bello croccante e con la stube rivestita di legno, le tende bianche e i cuori ricavati negli schienali delle sedie, l’atmosfera è davvero accogliente. Un tagliere celebra una splendida Crèmeschnitte (una sorta di millefoglie), ma purtroppo siamo già sazi. La fermata dell’autobus si trova di fronte alla locanda e sulla via del ritorno verso Burgdorf (necessaria la prenotazione al numero +41 (0)79 335 66 28) non riusciamo a distogliere lo sguardo dai finestrini, dietro i quali si estendono all’infinito le verdi colline.