Débarquer à…

Affoltern i.E. – Le pays du roi de l’Emmental

L’Emmental serait-il devenu une monarchie? Pas de panique: «Le roi de l’Emmental» est le nom d’un fromage. Et on ne peut acheter ce dernier que dans la fromagerie de démonstration de l’Emmental. Par la même occasion, on peut y découvrir comment il est fabriqué et affiné. Une promenade printanière d’Affoltern i. E. à la Lueg offre de nombreux délices pour les yeux et les papilles.

Apartig, Bätzi, Fynöggeli, Müntschi, Zimis : le menu de la fromagerie de démonstration d’Affoltern se dévoile derrière une page complète de vieilles expressions de l’Emmental. À la lecture du «bréviaire linguistique de Gotthelf» avec un «Chacheli Ggaffee» (une tasse de café) ou une meringue avec de la «Nidle» (crème), on se sent immédiatement comme chez soi dans l’Emmental.
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    À peine descendus du bus, nous reconnaissons immédiatement ce qui fait vibrer la commune d’Affoltern : toute une façade représente un fromage à trous et elle arbore l’écriture rouge de l’Emmental. Le bâtiment abrite l’ancienne auberge Löwen qui a rouvert en 2017. Étant donné qu’il n’y avait aucun restaurant ouvert dans le coin les lundis et mardis soir, la population a pris elle-même l’initiative de rouvrir le Löwen. Les femmes de la société des paysannes se sont déclarées prêtes à tenir le rôle d’aubergistes deux soirs par semaine, avec le soutien du groupe folklorique, des clubs de montgolfière et de ski, et des gardiens des champs. Avec près de 1200 habitants, la commune d’Affoltern compte pas moins de 35 associations. Les armoiries représentent six pommes d’un rouge vif dans la cime verte d’un arbre. L’origine se trouve dans le nom : Affoltern vient du vieux haut-allemand «affoltera» qui signifie «auprès des pommiers». Nous poursuivons notre exploration du village et jetons un œil dans l’église: l’intérieur est sobre, les bancs et les plafonds sont en bois, un orgue se trouve sur le mur gauche. Nous lisons que l’église fut mentionnée officiellement pour la première fois en 1275, que son clocher et une partie de son chœur se trouvent sur des blocs de granit que le glacier du Rhône a transporté du massif du Mont-Blanc vers Affoltern.

    Fromage fabriqué dans le «stöckli» et «Le roi de l’Emmental»

    Nous sommes maintenant prêts à plonger dans l’univers du fromage. La fromagerie de dégustation de l’Emmental est composée de trois grands bâtiments : le bâtiment d’accueil, la grande ferme et le «stöckli». Nous avons de la chance et pouvons admirer un spectacle unique: la fabrication du fromage dans le «stöckli» au-dessus du feu de bois. L’annexe joliment ornementée a été construite en 1741. Un escalier en bois mène à l’arcade, un escalier en pierre à la cave à fromages et une petite porte finit sur le «Küherstübli» (chambre frigorifique). Nous passons du soleil à la pièce plus sombre, derrière une immense cheminée pour évacuer la fumée, le feu crépite, les murs sont noirs de suie. La fromagère Karin Woodtli est justement en train de préparer un fromage dans le «stöckli» avec un groupe de visiteurs. Il faut 200 litres de lait pour produire deux meules d’environ 8 kg chacune. Tous les membres du groupe mettent la main à la pâte, remuent avec la pelle en bois, goûtent le fromage caillé, vérifient sans cesse la température. K. Woodtli indique que cette dernière est capitale pour la consistance du fromage: «Les fromages à pâte molle sont chauffés à environ 37° C, contre 53° C pour les fromages à pâte dure comme l’Emmental – il ne faut pas monter beaucoup plus, sinon on tue les bactéries.» Les visiteurs écoutent attentivement, mais ils ne doivent pas arrêter de remuer pendant 35 minutes. «Maintenant vous savez pourquoi on utilise aujourd’hui un mélangeur mécanique», plaisante la fromagère.

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      Nous passons à la partie moderne de la fromagerie: on sent l’odeur légèrement aigre du fromage, les vendeuses derrière le comptoir nous saluent chaleureusement, on peut voir directement la salle de production installée un étage plus bas à travers de grandes vitres. L’acier chromé brille, les machines ronronnent, le mélangeur tourne. Une employée avec un tablier blanc, des bottes assorties et une charlotte sur la tête sort le tranche-caillé de la cuve. Elle lave le bras métallique au jet d’eau, le désinfecte et le range sur le côté. Elle prélève un échantillon avec deux éprouvettes. C’est ici que le vrai Emmental est produit. Il ne nous reste plus qu’à le goûter: nous participons donc à la petite dégustation dont la devise est «Learning by eating». Tous les après-midis, il est possible de goûter les divers fromages fabriqués dans le stöckli, du «Confédéré de l’Emmental» et du «Surchoix» au «Roi de l’Emmental». Ce dernier est le roi, car il a été stocké et affiné pendant au moins 30 mois. Dans les trous typiques de cet Emmental s’accumulent des cristaux de sel blanc qui déploient sur la langue le goût d’un fromage étonnamment salé mais discret. Maintenant que nous avons stimulé nos papilles, nous sommes prêts pour un «Anetzerli», le surnom affectueux donné par Gotthelf à l’apéritif d’aujourd’hui.
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        À travers les collines jusqu’au monument

        Nous sortons de la fromagerie de démonstration et partons en direction de Lueg, de l’air frais plein nos poumons. Nous croisons parfois un tracteur, nous admirons ici et là des buses juchées sur des piquets de clôture, nous sommes attirés par un magasin à la ferme qui propose des spécialités: il nous faut près d’une heure pour atteindre le monument, le point culminant de Lueg. Il s’agit de l’endroit où se trouvait avant la «Hohwacht» (sentinelle en altitude) et où il était possible d’allumer un feu d’alerte en cas de guerre: situé à 890 mètres au-dessus du niveau de la mer, le col de Lueg est le point culminant de la commune d’Affoltern et il constitue un repère visible de loin. Le panorama y est bien sûr magnifique: les Alpes s’étendent devant nous, les chaînes de collines au premier plan se dévoilent dans divers tons pastel, les villages et hameaux se dessinent au loin comme sur une carte postale. Nous marchons un quart d’heure supplémentaire pour atteindre l’auberge de Lueg, qui possède une immense terrasse incroyablement ensoleillée. Mais il fait un peu froid aujourd’hui: nous nous installons dans la salle accueillante et commandons une saucisse à rôtir et des röstis avec une salade à l’œuf en entrée. Le chef cuisinier Thierry Boillat nous rejoint à la table et s’enthousiasme: «La plupart de mes fournisseurs vivent le long de la même route entre ici et Rüegsau!» Rien de plus logique donc que notre menu soit composé d’œufs, de beurre, de salade, de pommes de terre, de légumes et de saucisses à rôtir provenant des environs. Comme nous le savons déjà, le fromage est également incontournable dans l’Emmental: «nous nous servons chez les Fankhauser, à la fromagerie Vorderrinderbach à dix minutes d’ici», explique T. Boillat qui a travaillé auparavant pour la cheffe émérite Tanja Grandits à Bâle. La saucisse à rôtir est savoureuse, les röstis bien croustillants et la salle habillée de bois, les rideaux blancs et les cœurs découpés dans les dossiers des chaises confèrent une atmosphère chaleureuse. Un panneau vante les mérites du fameux mille-feuille, mais nos estomacs sont déjà bien servis. L’arrêt de bus se trouve directement devant l’auberge, et sur le retour (après rendez-vous téléphonique pris au +41 79 335 66 28) vers Berthoud, nous n’avons pratiquement pas détaché notre regard de la fenêtre derrière laquelle les collines verdoyantes s’étendaient presque à perte de vue.

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          Arrêt Affoltern i.E., village

          Descente possible depuis: le 3 octobre 1937. 14 possibilités par jour en bus en fonction de la direction
          Canton: Berne
          Altitude: 803 m
          Prochaines correspondances: gare Hasle-Rüegsau ou Sumiswald-Grünen via Affoltern-Weier
          Réseau de nuit: non
          Descendre en fauteuil roulant: oui
          Conseils personnalisés: oui, dans les centres de voyage BLS de Hasle-Rüegsau et Sumiswald-Grünenmiswald-Grünen
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          Karin Woodtli (43 ans) dirige la fromagerie du Stöckli. Elle travaille et habite depuis trois ans à la fromagerie de démonstration de l’Emmental.

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