«Maman, comment on fait les Bretzeli?»
À Trubschachen, dans l’Emmental, l’usine Kambly est une véritable attraction. Au fait: avant que les biscuits arrivent sur les étalages, quelles étapes doivent-ils franchir? Du haut de ses huit ans, Séraphine raconte la visite de l’Univers Kambly qu’elle a effectuée avec sa mère Petra et son frère Maurice, sans oublier un détour au moulin Haldemann.
«Les Bretzeli sont mes biscuits préférés. Parfois, j’aide Maman lors de la préparation. La pâte se compose principalement de beurre, de sucre, de farine et d’œufs. Selon ma mère, la recette originale des Bretzeli de Kambly a été inventée par la grand-mère du fondateur de l’entreprise et elle n’a pas changé depuis plus de 100 ans. Mais pourquoi l’usine est-elle si grande? Maman m’a expliqué que les quatre grandes colonnes rondes s’appellent des silos. C’est là qu’on stocke le sucre et la farine. Il y a deux autres colonnes en métal de l’autre côté du bâtiment. Ils contiennent du chocolat liquide. Mmmhhh… Si le bâtiment est si long, c’est apparemment parce que les biscuits sont élaborés sur une ligne de production. La pâte est confectionnée juste ici, à côté de la gare, après quoi les biscuits sont placés sur une grande tôle et enfournés. Tout à l’arrière, une machine les place dans les emballages qu’on peut ensuite acheter. Pendant ces opérations, tout doit être propre partout. Les personnes qui travaillent ici doivent encore plus se laver les mains que moi.
Dans le hall de la boutique, on découvre d’anciens fers à bricelets et de la jolie vaisselle ancienne derrière une vitrine. À l’arrière de la salle, on peut observer sur des vidéos et sur une scène comment on fabriquait les bricelets autrefois : les tiroirs bougent, la louche remue toute seule dans le plat et le four s’éclaire de rouge et d’orange! D’après la vidéo, l’usine a déjà plus de 100 ans. Trois propriétaires d’affilée s’appelaient Oscar Kambly. Mais une femme se profile: Dania Kambly et son mari s’apprêtent à prendre la tête de l’usine.
Ce qui est super, c’est que l’on peut goûter tous les biscuits, même les Goldfish, les petits poissons salés. Je veux absolument encore goûter les biscuits au chocolat blanc ! Les pâtisseries sont placées dans des emballages très originaux : dans un train Kambly de BLS en métal, par exemple. Un vélo permet de produire de l’énergie en pédalant, entraînant la lecture d’une vidéo sur le mur. Le film montre que les ingrédients des bricelets viennent d’ici. Les œufs et le beurre sont fournis par des agriculteurs établis à proximité de l’usine et la totalité du sucre vient de Suisse. La farine est même moulue au moulin Haldemann, ici, dans le village. D’ailleurs, on va le visiter maintenant.
Du blé à la farine
Un homme aux cheveux blancs et aux yeux bleus nous ouvre la porte. L’intérieur abrite trois machines rouge foncé. Partout, des vitres dévoilent ce qu’il y a derrière: d’abord des grains entiers, puis de la farine finement moulue. Nous empruntons des escaliers en bois pour accéder aux étages supérieurs. Ici, des machines avec des tamis de différentes tailles servent à trier la farine. Si elle n’est pas assez fine, elle est moulue une nouvelle fois. Lorsqu’elle est prête, elle est placée dans de grands sacs en papier. Autre option: elle arrive dans une grande citerne. Un tracteur l’amène à l’usine Kambly depuis l’autre côté de la rue, puis elle est soufflée dans un silo. La brièveté des trajets est très pratique. La famille Haldemann et les Kambly entretiennent une amitié de longue date. Ensemble, ils veillent depuis des années à la qualité des bricelets, mais aussi des autres biscuits: pour notre retour en train, j’ai pu en choisir plein pour le goûter.»
Étapes de préparation
Confectionner la pâte
La farine et le sucre sont versés depuis les silos. Quant sel et au beurre, ils sont ajoutés à la main dans les pétrisseurs. Le gros fouet mélange les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte uniforme.
Cuisson
Une fois les bricelets cuits et pressés dans les fers, les collaborateurs réalisent un contrôle qualité : tous les biscuits sont-ils parfaitement dorés?
Refroidissement
De la tôle foncée du four, les biscuits tombent sur la machine de conditionnement.
Empilage
À l’aide de barres métalliques, ils sont triés et empilés. Pour finir, 4 piles de 7 bricelets sont glissées dans l’emballage classique.
Texte: Mia Hofmann
Photos: Anita Vozza
