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Betteraves sucrières : une exploitation qui n’a rien de simple

À Aarberg, le sucre est omniprésent, et pas seulement au moment de la campagne de fin d’année. Pour l’entreprise Sucre Suisse SA, l’exploitation des betteraves sucrées est tout sauf une partie de plaisir.

Notre pays a un fort penchant pour le sucre. En moyenne, M. et Mme Suisse consomment près de 40 kg de sucre par an, que ce dernier soit apprécié directement ou dissimulé dans d’autres denrées alimentaires. Cela correspond à environ 30 morceaux de sucre par jour. Et ce même si une consommation de sucre excessive peuvent nuire à la santé : le sucre fait partie de nos principaux aliments de base. Et il y a peu d’endroits où c’est autant le cas qu’à Aarberg, dans le Seeland bernois. Le sucre y est omniprésent, surtout à la fin de l’année, au moment de la campagne, lorsque les betteraves sucrières sont transportées en train ou directement par les exploitants jusqu’à la sucrerie et que le parfum terreux de la betterave enveloppe toute la petite ville. On aperçoit la sucrerie déjà depuis la gare. Si vous prenez le Regio de Lyss en direction de Chiètres, elle apparaît directement sur la gauche après la gare d’Aarberg.
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    266’000 tonnes de sucre

    Ici, et sur le second site de Sucre Suisse SA à Frauenfeld (TG), 1,7 million de tonnes de betteraves a été transformé en 266’000 tonnes de sucre au cours de la saison passée. En général, la campagne dure près de 100 jours, de la mi-septembre à Noël. Il s’agit d’une période intense pour les 100 collaborateurs, qui profitent alors du soutien de 25 «saisonniers». Les collaborateurs, répartis en trois équipe, travaillent par roulement, 7j/7 et 24h/24. Des ingénieurs, des chimistes, des laborantins, des polymécaniciens, des ferblantiers et des jardiniers travaillent dans la sucrerie d’Aarberg, qui regroupe au total quinze métiers différents. Nombre d’entre eux interviennent notamment en dehors de la période de campagne lorsqu’il s’agit de réviser les installations ou d’en construire de nouvelles. En ce qui concerne les travaux à effectuer en période de récolte, les collaborateurs ont reçu une formation spécifique. «Nous avons des difficultés à trouver des collaborateurs», explique Thomas Frankenfeld, responsable Technologie et Projets à Aarberg. Le travail intense pendant la période de campagne en dissuade plus d’un. «Mais une fois qu’ils sont chez nous, ils sont nombreux à reconnaître que le travail en équipe a aussi des avantages financiers et permet d’avoir plus de temps libre pendant le reste de l’année.»

    400 tonnes par heure

    Il faut environ douze heures pour obtenir un fin sucre cristallisé à partir d’une betterave sucrière. En une heure, ce sont près de 400 tonnes de betteraves qui peuvent être transformées à Aarberg. À titre de comparaison, une exploitation agricole de taille moyenne produit entre 200 et 300 tonnes au cours d’une saison.

    Il faut entre huit et neuf betteraves pour produire un kilo de sucre cristallisé. Cela dépend de la teneur en sucre de la betterave. Au cours de la saison passée, elle s’est élevée à 18,5%, un taux supérieur à la moyenne. Tout d’abord, les betteraves sont lavées et débarrassées des résidus de terre, qui représentent environ 5 % de leur poids. Ce sont près de 20 tonnes de terre qui sont enlevées chaque heure et réutilisées à d’autres fins. Nous en reparlerons. Puis le processus de production se poursuit. Les betteraves sont tranchées en conservant la plus grande surface possible afin d’en extraire le jus sucré de manière optimale. Ce dernier est ensuite nettoyé à l’eau de chaux, épaissi puis cristallisé. La masse résiduelle est enfin passée dans des centrifugeuses.

    Trois quarts pour l’industrie

    Un quart du sucre cristallisé obtenu est vendu par Sucre Suisse SA sous forme de produits propres (sucre en morceaux par exemple) ou stocké dans de petits sacs pour la gastronomie. Les trois quarts restants sont dédiés aux entreprises industrielles qui transforment le sucre pour le mettre par exemple dans des boissons ou d’autres denrées alimentaires.

    Et même si la saison passée a été satisfaisante par rapport aux précédentes: l’exploitation des betteraves sucrières n’est pas une partie de plaisir. «Lorsque j’ai débuté ici il y a 27 ans, nous pouvions vendre le kilo de sucre près de 1.30 francs», indique le chef de projet Frankenfeld. «Depuis, le prix a presque été divisé par deux.» Cela est en grande partie dû à l’Union européenne (UE). En effet, le prix du sucre national est étroitement lié au prix du sucre de l’UE en raison d’un accord. Toutefois, il existait jusqu’ici un quota de production de sucre dans l’UE, ainsi qu’une limitation des quantités exportées, mais ces deux mesures ont été supprimées fin septembre 2017. Depuis, l’industrie sucrière suisse subit une pression encore plus forte sur ses cours.

    Un bon bilan écologique

    On ne pourra voir les répercussions que dans un an ou deux, estime Thomas Frankenfeld. Mais il y a un argument en faveur du sucre suisse : «La personne qui souhaite déclarer son sucre comme ‹Swiss made› doit généralement produire un aliment qui contienne 80% de matières premières suisses», indique Thomas Frankenfeld. Et le bilan écologique est également favorable au sucre suisse. Une étude menée directement par Sucre Suisse SA en arrive à la conclusion que tout au long de la chaîne de production, à savoir de la culture de la betterave à la livraison du sucre aux clients, le sucre suisse affiche une pollution environnementale réduite de 30% par rapport au sucre de l’UE. Cela est notamment dû à une grande efficacité énergétique et à l’utilisation de vecteurs d’énergie plus écologiques : les sucreries suisses couvrent leurs besoins énergétiques avec le gaz naturel, alors que les plus grandes quantités d’énergie dans l’UE sont issues de la lignite et du fioul lourd. La Suisse et les pays de l’UE recyclent tous les produits dérivés générés lors de la fabrication du sucre de betterave. Et cela concerne également la terre : ainsi, la filiale Ricoter est installée directement à côté de la sucrerie d’Aarberg. Cette dernière vend 80 produits différents : du terreau pour balcons au terreau pour cimetière.

    Texte: Peter Bader
    Photo: Anita Vozza

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