«Mamma, come nascono i Bretzeli?»
La fabbrica Kambly di Trubschachen è una delle maggiori attrazioni dell’Emmental. Sapete come i suoi biscotti arrivano sugli scaffali dei negozi? Ce lo spiega Séraphine (8), che insieme a sua madre Petra e a suo fratello Maurice ha visitato la fabbrica e il mulino Haldemann.
«I Bretzeli sono i miei biscotti preferiti. Qualche volta aiuto la mia mamma a prepararli. Per l’impasto servono burro, zucchero, farina e uova. La mamma mi ha raccontato che la ricetta originale dei Bretzeli Kambly è la stessa da 100 anni e che è stata tramandata dalla nonna del fondatore. Ma perché la fabbrica è così enorme? La mamma mi ha spiegato che le quattro grandi colonne si chiamo silo e che lì vengono conservati lo zucchero e la farina. Dall’altra parte ce ne sono altre due, che però sono di metallo: lì dentro scorre cioccolato liquido. Mmmhhhmmm, che buono! La fabbrica è così lunga perché i biscotti vengono prodotti su una linea: Sul lato che dà sulla stazione viene preparato l’impasto, poi i biscotti finiscono su delle teglie lunghissime e passano per il forno. Alla fine, una macchina li impacchetta nelle scatole che poi vengono vendute nei negozi. Durante la produzione tutto deve essere pulitissimo – chi lavora nella fabbrica dovrà sicuramente lavarsi le mani più di me.
Nell’ingresso del negozio c’è una vetrinetta con i vecchi stampi dei Bretzeli e delle belle stoviglie antiche. In fondo, invece, ho scoperto come si facevano una volta i biscotti. L’ho visto su un palco e in alcuni video: i cassetti si muovono, il mestolo mescola da solo l’impasto in un recipiente e le fiamme nel forno sono rosse e arancioni! La voce del video ha detto che la fabbrica è stata costruita più di 100 anni fa. La fabbrica ha avuto tre generazioni di proprietari, tutti di nome Oscar Kambly . Adesso però tocca a una donna: Dania Kambly diventerà infatti capo della fabbrica insieme a suo marito.
Che bellezza! Qui posso assaggiar tutti i biscotti che voglio – anche i salatini a forma di pesce. E voglio provare anche quelli con il cioccolato bianco! I pasticcini hanno delle confezioni fantasiose; ad esempio, ce n’è una in latta a forma di treno Kambly di BLS. Poi ho scoperto una bicicletta che produce energia per proiettare un video sulla parete – basta solo pedalare. Nel filmato si vede che gli ingredienti dei Bretzeli provengono dalla zona. Le uova e il burro, ad esempio, sono di contadini che lavorano vicino alla fabbrica. Persino lo zucchero è svizzero. E il frumento per la farina viene addirittura macinato nel mulino Haldemann, che si trova qui in paese. Andiamo a visitarlo!
Dal chicco alla farina
Un uomo dai capelli bianchi e dagli occhi blu ci apre la porta. Lo spazio alle sue spalle è occupato da quattro macchine rosso scuro. Troviamo ovunque delle finestrelle attraverso cui guardare al loro interno: lì vediamo dei chicchi di frumento che mano a mano si trasformano in finissima farina bianca. Saliamo una scala di legno e arriviamo ai piani superiori, dove troviamo delle macchine con tanti setacci di dimensioni diverse. Qui la farina viene controllata: se è ancora troppo grossa viene macinata un’altra volta. Se invece è fine al punto giusto, viene riversata in enormi sacchi di carta oppure in una grande cisterna. Poi viene trasportata dall’altra parte della strada con un trattore e soffiata in uno dei sili di Kambly. È un bel vantaggio che il mulino e la fabbrica siano così vicini. E la famiglia Haldemann e Kambly sono amici da molto tempo; insieme garantiscono la qualità dei Bretzeli da tanti anni. E anche degli altri biscotti. Ne ho scelti un bel po’ e non vedo l’ora di provarli durante il viaggio di ritorno.»
La preparazione
L’impastatura
La farina e lo zucchero vengono trasportati dai sili all’impastatrice; il burro e il sale, invece, vengono aggiunti a mano. La grande frusta automatica amalgama gli ingredienti fino a ottenerne un impasto omogeneo.
La cottura al forno
Una volta cotti e pressati con il tradizionale stampo, i Bretzeli passano per il controllo della qualità: lì dei collaboratori stabiliscono se i biscotti siano tutti dorati al punto giusto.
Il raffreddamento
Ora i Bretzeli vengono sbalzati fuori dalla teglia di cottura e finiscono nell’impacchettatrice.
L’impilaggio
I biscotti vengono assortiti e impilati grazie a delle guide di metallo. Così in ogni confezione finiscono esattamente 4 file da 7 Bretzeli l’una.
Testo: Mia Hofmann
Immagini: Anita Vozza
